Belgico® est une marque belge haut de gamme, enregistrée à l'échelle internationale, qui se consacre à la fabrication de chocolats, de fourrages crémeux et de variegats de grande qualité. Ancrée dans la tradition chocolatière belge mondialement réputée, Belgico® propose des produits semi-finis de qualité professionnelle, élaborés à partir des meilleurs ingrédients frais, garantissant un goût exceptionnel, une texture onctueuse et des performances fiables aux chocolatiers, pâtissiers, boulangers, glaciers et professionnels de la restauration du monde entier.

Propriété et exploitation par Confebel à Nazareth-De Pinte, Belgique.

Belgico® allie un savoir-faire artisanal authentique à une innovation moderne, protégée à l'échelle mondiale afin de maintenir les normes les plus élevées en matière de qualité et d'authenticité.

Au cœur de notre gamme :

Chocolat de couverture Belgico® : variétés au lait (35 %), noir (55 %) et blanc (29 %) sous forme de copeaux faciles à fondre pour un tempérage, un brillant et un croquant parfaits.
Fourrages crémeux aux noix haut de gamme : pâtes de pistache et de noisette au goût intense, riches en noix grillées, pour une polyvalence onctueuse dans les bonbons, les barres chocolatées de type Dubai, les glaces variegato, les pâtisseries et bien plus encore.

Découvrez la différence que fait la véritable excellence belge sous le nom protégé Belgico® dans chaque création.

À propos de Belgico

Pourquoi le chocolat belge est-il si bon ?

On se pose sans cesse des questions. Qu'est-ce qui rend le chocolat belge si spécial ? Comment le chocolat belge est-il devenu si célèbre ? Pourquoi le chocolat belge est-il si bon ?

La réponse est triple, à savoir :

1- La Belgique a un passé colonial mouvementé avec le Congo, qui est devenu la porte d'entrée des plantations de cacao africaines et a conduit la Belgique à ramener des fèves de cacao d'Afrique vers l'Europe à partir des années 1880. Cet accès précoce au cacao avant de nombreux autres pays et la capacité à comprendre comment transformer au mieux les fèves ont permis aux Belges de produire du chocolat de qualité avant tout le monde en Europe et avant la plupart des pays du monde. Même les Suisses, réputés pour leur chocolat, ont appris une grande partie de leur savoir-faire auprès des Belges.

Un autre facteur historique qui a contribué à faire reconnaître la Belgique comme l'un des meilleurs pays chocolatiers au monde est sa situation géographique au cœur de l'Europe. Depuis des années, les voyageurs en route vers d'autres grandes villes d'Europe occidentale s'y arrêtent pour acheter des chocolats à offrir en cadeau.

2 - Les Belges sont doués en ingénierie. Nous sommes doués pour développer des processus. Nous sommes doués pour créer des systèmes. C'est pourquoi nous avons été l'un des premiers pays à mettre au point des machines capables de broyer les fèves de cacao très finement afin d'obtenir un chocolat extrêmement onctueux.

Un autre exemple de cette innovation belge est le procédé créé par le chocolatier belge en 1912, lorsqu'il a mis au point une méthode pour fabriquer une coque de chocolat froide pour ce qu'il appelait des « pralines ». Celles-ci étaient différentes car elles offraient pour la première fois la possibilité de fourrer le chocolat avec une variété de nougats ou de crèmes aromatisés, tels que du café, des noisettes, des fruits ou même davantage de chocolat. À l'époque, personne d'autre n'était capable de fabriquer du chocolat avec une telle complexité de saveurs, et cette innovation a changé à jamais la façon dont les gens consomment le chocolat.

3 - Tout comme chaque village italien a son fournisseur d'huile d'olive spécialisée et chaque village français son vignoble local, il est vrai que chaque village belge a sa propre petite chocolaterie. Les recettes se transmettent de génération en génération au sein des familles. Cette culture artisanale se reflète à la fois dans la qualité des ingrédients utilisés et dans le soin apporté à la fabrication du chocolat. La grande majorité du chocolat belge artisanal n'est pas fabriqué par de grandes entreprises industrielles, mais dans de petites chocolateries familiales, à la main et à l'aide d'équipements très simples.

Les truffes artisanales, les pralines ou les moules à chocolat de notre cuisine s'inspirent des chocolateries que les gens fréquentent régulièrement dans les rues de Gand, Anvers et Bruges. Nous voulons reproduire pour ceux qui mangent du chocolat, qu'il s'agisse de notre famille, de nos amis ou même de nos voisins, le soin et l'attention apportés à la fabrication d'un produit que le chocolatier souhaite vraiment apprécier.

Avez-vous déjà goûté au chocolat belge ? Qu'attendez-vous ?

Comment tempérer le chocolat ?

Est-il nécessaire de tempérer le chocolat ? C'est une question qui revient souvent. La réponse dépend de ce que vous comptez faire avec le chocolat. Pour préparer des desserts tels que la mousse au chocolat, le sorbet au chocolat, le crémeux au chocolat et la plupart des fourrages pour chocolats ou truffes, il n'est absolument pas nécessaire de tempérer le chocolat.

Pour préparer des décorations en chocolat, tremper des truffes ou mouler des chocolats, vous devez utiliser du chocolat tempéré. Il n'y a pas d'autre solution. Chaque fois que du vrai chocolat est utilisé pour tremper des produits tels que des biscuits, des petits fours, des fraises, des chocolats ou pour réaliser des décorations, le chocolat doit être tempéré. Lorsque le chocolat n'est pas tempéré, mais simplement fondu, puis utilisé pour tremper des truffes ou l'un des produits mentionnés ci-dessus, il ne durcira pas pour obtenir un beau fini brillant et un croquant parfait. Le chocolat non tempéré peut mettre des heures à durcir et, lorsqu'il finit par durcir, il aura un aspect terne, une teinte grisâtre et une texture très cassante et indésirable. Il est donc évident que lorsque le chocolat est utilisé pour la finition, le tempérage est nécessaire.

Ce que vous devez savoir avant de commencer

Dans la plupart des applications, le chocolat de couverture et le chocolat ultra couverture (tout chocolat contenant du beurre de cacao comme ingrédient) doivent être tempérés dans certaines applications, comme nous l'avons mentionné précédemment.
Le tempérage consiste à augmenter et à diminuer lentement la température du chocolat fondu tout en remuant constamment. Ce processus provoque la rupture et la reformulation répétées de la structure des gros cristaux de beurre de cacao présents dans le chocolat. Lorsque le chocolat est finalement laissé à nouveau reposer, les cristaux de beurre de cacao s'assemblent en chaînes parfaites, créant un chocolat extrêmement lisse et brillant qui se casse net lorsqu'on le brise.
Assurez-vous que les bols, le thermomètre, la spatule, la pierre, etc. sont parfaitement secs avant de toucher votre chocolat.
La température ambiante doit être comprise entre 18 et 21 °C et le taux d'humidité inférieur à 50 %.

Trempage du chocolat
figure 1

Faites fondre environ 75 % des pastilles de chocolat facile à fondre au bain-marie, à environ 46-48 °C (115-120 °F), mesuré à l'aide d'un thermomètre à chocolat. Réservez les 25 % restants jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Retirez le chocolat du bain-marie et séchez le fond du bol.

Trempage du chocolat
figure 2

Ajoutez le quart restant de boutons de chocolat au chocolat fondu et remuez jusqu'à ce que le chocolat soit presque sans grumeaux. Vérifiez la température, elle doit être égale ou légèrement inférieure à 32 °C (90 °F) pour le chocolat noir et deux degrés de moins pour le chocolat au lait ou blanc. Le chocolat est maintenant tempéré.

Tempérage du chocolat
figure 3

Si le chocolat est beaucoup plus froid et très épais, placez-le quelques secondes au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Retirez du feu et remuez, vérifiez la température, qui doit être inférieure à 32 °C (90 °F) pour le chocolat noir et deux degrés de moins pour le chocolat au lait ou blanc. (NE PAS remuer au-dessus de l'eau frémissante et ne PAS chauffer jusqu'aux températures mentionnées ci-dessus. La chaleur résiduelle du bol fera rapidement monter la température bien au-delà des températures autorisées.)

Tempérage du chocolat
figure 4

Lorsque vous travaillez le chocolat, remuez-le régulièrement et vérifiez sa température afin qu'il reste « au bon point de tempérage ».

Une astuce pour conserver le chocolat à l'état liquide pendant que vous travaillez consiste à placer le bol contenant le chocolat dans un autre bol rempli d'eau à 32 °C (90 °F) ou légèrement plus chaude.

Si le chocolat durcit ou s'il vous en reste, vous pouvez toujours le tempérer à nouveau comme indiqué ultérieurement.

Tempérage du chocolat Procédure et méthodes

ÉTAPE 1 : Faites fondre le chocolat.

Méthode la plus recommandée — Bain-marie :

Si vous ne possédez pas de bain-marie, vous pouvez en créer un vous-même en plaçant une casserole, une poêle ou un bol en acier inoxydable ou en verre sur une casserole ou une petite poêle. Vous pouvez également utiliser notre insert pour bain-marie.

Chauffez l'eau dans la casserole inférieure à 130-150 °F « 54-65 °C » (sans faire bouillir). Éteignez le feu.
Placez le chocolat dans une casserole, un bol ou un bain-marie et posez-le sur une casserole remplie d'eau. Assurez-vous que la casserole ou le bol est bien ajusté au-dessus de l'eau afin qu'aucune vapeur d'eau ne s'échappe de la casserole inférieure.
Remuez fréquemment à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
Une fois le chocolat complètement fondu, utilisez un thermomètre à chocolat pour mesurer la température. Chauffez à : 115 °F/46 °C (chocolat au lait) 120 °F/48 °C (chocolat noir) 110 °F/43 °C (chocolat blanc)

Méthode moins recommandée — Micro-ondes (sur la base d'un micro-ondes de 600 watts) :

Placez 500 g de chocolat dans un récipient adapté au micro-ondes.
Passez au micro-ondes pendant une minute à 50 % de puissance.
Remuer avec une spatule en caoutchouc.
Remettre au micro-ondes par intervalles de 15 à 30 secondes jusqu'à ce que les trois quarts soient fondus (remuer avec une spatule en caoutchouc entre chaque intervalle).
Remuer avec une spatule jusqu'à ce que le tout soit complètement fondu.

ÉTAPE 2 : Vérifiez à nouveau la température du chocolat :

110 °F 43 °C (chocolat blanc) 115 °F 46 °C (chocolat au lait) 120 °F 48 °C (chocolat noir)

ÉTAPE 3 : Versez les 2/3 sur la surface de la pierre de tempérage.

Conservez l'autre tiers à environ 100 °F - 37 °C ; ne le laissez pas durcir.

ÉTAPE 4 : À l'aide d'un couteau à pâtisserie ou d'un racloir et d'une spatule coudée, étalez le chocolat.

Déplacez-le ensuite vers le centre, nettoyez le racloir avec la spatule et étalez continuellement. Continuez ce processus d'étalement et de raclage jusqu'à ce que le chocolat refroidisse à : 82 °F/28 °C (noir), 80 °F/26 °C (au lait), 78 °F/25 °C (blanc). Le chocolat perdra son éclat et formera une pâte épaisse avec un fini mat terne. Travaillez rapidement afin que le chocolat ne forme pas de grumeaux. Ce processus peut prendre entre 2 et 10 minutes. Le terme professionnel pour désigner cette opération est « mush ».

ÉTAPE 5 : Ajoutez la « purée » au tiers restant de chocolat fondu.

À l'aide d'une spatule en caoutchouc propre et sèche, remuez délicatement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse. Veillez à ne pas créer de bulles d'air pendant cette opération.

ÉTAPE 6 : Remettez le mélange sur le feu.

Remuer constamment jusqu'à ce que la température souhaitée soit atteinte : 88-90 °F (noir), 86-88 °F (au lait), 82-84 °F (blanc)

ÉTAPE 7 : Vérifiez la trempe à l'aide de la « méthode de la pointe du couteau » :

Insérez l'extrémité d'une spatule coudée ou d'un petit couteau de cuisine à environ 2 cm dans le chocolat.
Retirez la spatule/le couteau et posez-le sur le plan de travail pendant cinq minutes.
Vérifiez l'aspect du chocolat après 5 minutes. S'il a durci et qu'il brille, le chocolat est « tempéré ».
Si le chocolat n'est pas « tempéré », répétez les étapes 1 à 6.

ÉTAPE 8 : Pendant que vous travaillez le chocolat, remuez-le régulièrement et vérifiez sa température afin qu'il reste « tempéré ».

ÉTAPE 9 : Une fois votre préparation terminée, placez-la immédiatement au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne. Ne la laissez au réfrigérateur que jusqu'à ce qu'elle prenne, puis retirez-la rapidement.

Remarques supplémentaires :

CONSEIL : Si vous disposez d'un coussin chauffant, allumez-le et recouvrez-le d'une serviette. Placez votre bol de chocolat fondu sur la serviette afin de conserver plus longtemps votre chocolat dans un état fondu idéal.
La température de votre chocolat est très importante. Si le chocolat devient trop chaud, il épaissira et ne coulera plus de la cuillère. Une consistance adéquate est importante pour faciliter le travail. Le chocolat doit couler facilement de la cuillère et ne pas former de grumeaux.
Si vous ne souhaitez pas tempérer manuellement votre chocolat de couverture ou ultra-couverture, il existe des machines de tempérage automatiques. Veillez à programmer votre machine avec les températures correctes.